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发表于 2024-9-25 07:55:17
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牛奶
牛奶因营养丰富、饮用方便,是重要的食物蛋白质来源。
牛奶是一种白色的不透明液体,含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等多种微量成分。
牛奶的组分:牛奶的主要成分是水和干物质。干物质是乳中除水之外的物质,或称为全乳固体。干物质又可以分为脂肪和非脂乳固体。干物质包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素和酶等。其中,乳糖、无机盐和水溶性维生素溶于水;蛋白质在水中呈微分散状,组成胶体溶液;脂肪和脂溶性维生素以脂肪球的形式悬浮于乳中,形成悬浊液。
牛奶中的蛋白质:牛奶中含有数百种蛋白质,分为酪蛋白、乳清蛋白及微量的乳脂肪球膜蛋白。牛奶中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80:20(质量比)。
牛奶中的脂肪:牛奶中的脂肪球滴平均大小在3~4μm,主要由三酰甘油组成,还含有少量的磷脂和鞘脂及脂溶性维生素,乳中的磷脂主要存在于脂肪球膜上(大约占总磷脂的60%),其余在脱脂乳中,与酪蛋白结合。
牛奶中的碳水化合物,主要是乳糖,还有少量的低聚糖。
牛奶中的矿物质:主要有钠、钾、钙、镁、磷和氯等,乳中同时含有很多的微量元素,包括铁、碘、铜、锰、锌等等。
牛奶蛋白,顾名思义就是牛奶中的蛋白质。牛奶经过脱脂,成为脱脂奶,再经过超滤,将水、小分子的乳糖、乳矿物盐与蛋白质分开,将蛋白质浓缩、干燥后成为牛奶蛋白粉。简单讲,牛奶蛋白包含了酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)和乳脂肪球膜蛋白(MFGM protein)
牛奶中所含的乳蛋白质至少由10种不同的蛋白质组成,其中约80%是酪蛋白,约20%是乳清蛋白,及少量的乳脂肪球膜蛋白。其实牛奶中的蛋白组分非常复杂,到目前为止已从牛奶中分离出数百种蛋白质。
乳清蛋白
按照GB11674 标准的定义,乳清蛋白是以乳清为原料,经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。
乳清是如何来的?乳清以生乳为原料,采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时,将凝乳块分离后而得到的液体。乳清是一种含有乳糖、蛋白质、矿物质和微量脂肪的稀溶液,乳清的总固形物含量约6%,其中70%以上是乳糖,乳清蛋白约占0.7%。
乳清的来源有三种:
甜乳清是用凝乳酶凝乳产品排出的乳清,是干酪加工的副产物。
酸乳清是在酸化条件(pH约5.1或更低)下凝乳的乳制品加工的产物,是酸沉酪蛋白的乳清。
膜过滤乳清,以脱脂奶为原料,经膜过滤将胶束酪蛋白排出的乳清。
以乳清为原料,用分离、过滤、蛋白纯化等加工技术可以将乳清中的各种组分进行分离,生产出多种乳清制品,包括乳糖、乳清蛋白、乳矿物盐等。
乳清蛋白,按加工工艺分为浓缩乳清蛋白(WPC)、分离乳清蛋白(WPI)、乳清蛋白肽/水解乳清蛋白等;也可以以蛋白组分和功能特性进行分类,富集组分的乳清蛋白,如α-乳白蛋白、富含乳脂肪球膜(MFGM)的乳清蛋白;功能性乳清蛋白,如热稳型乳清蛋白、凝胶型乳清蛋白等。注意,乳清蛋白不是单一蛋白组分,而是多种蛋白组分的集合体,乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、也包括一些铁结合蛋白(乳铁蛋白)、溶菌酶 、乳过氧化物酶、生长因子、免疫球蛋白等。
乳清蛋白是指pH 4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称,约占牛奶总蛋白的20%,主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白及免疫球蛋白,这四类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上,此外还有一些其他微量的蛋白质。
乳清蛋白因其具有溶解性、持水性、乳化性、成胶性、起泡性、易消化、营养特性(富含必需氨基酸及支链氨基酸),作为食品原料被广泛用于食品工业中,特别是婴幼儿配方奶粉、运动营养、临床营养、酸奶等食品中,常见的乳清蛋白原料有:
浓缩乳清蛋白(WPC),根据蛋白质含量不同,有多种型号
分离乳清蛋白(WPI),蛋白质含量一般在90%以上,有低乳糖含量的WPI, 低钠低钾的WPI
水解乳清蛋白/乳清蛋白肽(WPH):按水解程度分有,部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白
功能性乳清蛋白:热稳型、凝胶型、速溶型
景胜公司,乳品配料进口商之一,经销美国Glanbia、美国Agropur、丹麦Arla等品牌乳制品,提供浓缩乳清蛋白粉(浓缩、热稳、速溶等型号)。
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